1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
糖在做蛋糕中的作用有很多：
1.增加甜味，大部分人对甜味都很喜欢，所以加糖可以使蛋糕更美味；
2.增加黏性：糖能水化，和鸡蛋、牛奶等混合后可变成黏性液体使面粉融合；
3.增加光泽：蛋糕烘焙后产生的金黄色光泽就是糖焦化后产生的，这样会让人看了更加有食欲；
4.增加弹性：糖能促进面粉中的蛋白质变柔软，另一方面还能使蛋糕蛋糕中的水分不易蒸发，所以能保持蛋糕的弹性；
5.提供能量：糖是人体能量的来源之一。
小蛋糕
蛋糕是比较常见的一种甜点，它的口味比较丰富，味道香甜可口，吃起来软软的，口感超级棒，深受人们喜欢，很多人都会在家做蛋糕吃。那么糖在蛋糕中的作用是什么呢？
1.增加成品的甜味，是烘焙制品产生香气。
2.与其他一些液体材料混合，产生黏性液体，因此才能使其他材料融合在一起。
3.使烘焙产品更加稳定，在搅打的过程中，帮助全蛋或者蛋白形成浓稠而持久的泡沫，使产品光滑细腻蓬松。需要加糖才能稳定打发的蛋白，是蛋糕蓬松的条件之一。
4.保湿，糖有吸收水分的作用，可以使蛋糕湿润、柔软。
5.防腐，这一点跟盐的作用很类似。
当然糖还有一些比如焦化、是烘焙产品产生光泽等等作用，我们由此可以看出，糖在烘焙制作中是相当重要的！
答：糖在做蛋糕时的作用：首先，促进蛋糕内原料的发酵。糖类在蛋糕中，往往可以扮演催化剂的成分，对蛋糕的发酵起到一定的促进作用。其次，糖也作为蛋糕的调味剂使用。糖类在蛋糕中时往往可以改变蛋糕的甜度，做出美味可口的蛋糕。再者，糖类也可以对鸡蛋的腥味做出一定的调节。
糖在做蛋糕的作用有以下七种
工具原料糖功能
方法/步骤分步阅读
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（1）柔软 糖在蛋糕体内能促进面粉中的蛋白质变柔软，同时糖经水化
后柔软质地分布在蛋糊或面糊中，保持湿黏、产生柔软效果。因此，水多糖多
的配方更能促进产品产生柔软质地，反之则硬。
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（2）硬脆 糖有双重特性，在水多的配方中（如蛋糕），能使质地柔 软，在水少的配方中（饼干类）也能促成质地硬脆，这就是糖对不同质地所产 生的不同程度的影响。
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（3）弹性 糖因有柔软的质地，分布在蛋糕体内保持蛋糕的水分，使蛋 糕具有湿度而产生弹性和拉伸性。
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（4）保湿性 蛋糕体内有大量的水分，主要是靠糖来保持湿度。因此， 糖分越多的蛋糕水分越不易被空气蒸发，具有良好的保湿性。
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（5）吸湿性 与保湿的原理相同，正是因为糖有吸湿力，能吸收大量的 水分保持在蛋糕体内，使蛋糕保持湿润柔软。
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（6）防腐 所谓防腐就是防止霉变，多糖蛋糕保存时间较长，即使不冷 藏也能放置一段时间，不易霉变也不易干燥，与盐有异曲同工之处，不过糖多 可以入口而盐多则无法下咽。
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（7）热量来源 糖除了是蛋糕制作的原料之外，也是人体热量的来源， 热量摄入过多，人易发胖，热量摄入不足的人会缺乏体力。
