北方的腊八蒜为什么能变得那么绿?

Question

如题所述

Answer 1

1. 腊八蒜变绿的原因在于大蒜细胞中的含硫化合物，在蒜氨酸酶的作用下生成硫代亚磺酸酯等物质，这些物质作为大蒜色素的前体，导致大蒜颜色发生变化。
2. 低温条件有助于打破大蒜休眠，激活大蒜酶，进而引起绿色变化。在此过程中，-谷氨酰转肽酶扮演着不可或缺的角色。
3. 腊八蒜绿色素的形成过程与洋葱变红类似。烯丙基硫氧化物和丙烯硫氧化物的存在形态决定了大蒜颜色的最终表现。
4. 大蒜酶在腊八蒜的绿化过程中发挥催化作用。醋酸浸泡能够增加细胞膜的通透性，使大蒜变绿，同时不破坏细胞壁。
5. 腊八蒜中的烯丙基和丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的催化下形成色素中间体，与大蒜中的高含量碱性氨基酸反应，生成色素前体。
6. 研究发现，腊八蒜色素提取物的硫含量显著高于普通大蒜，表明色素是一种含硫的非叶绿素化合物。此外，腊八蒜色素的提取物显示出更强的抗氧化活性。
7. 加工腊八蒜不仅能够优化其风味，还能增强其功能活性。研究还揭示了加工条件对腊八蒜绿色转化反应的影响。
8. -谷氨酰转肽酶活性的强弱直接影响大蒜绿变反应的强弱。大蒜素硫代亚磺酸酯是生成绿色颜料的反应底物。
9. 大蒜色素的形成涉及酶促反应和非酶促反应两个过程。适宜的酸碱度范围对这两个过程都很重要，因此，pH 5 是最适宜的大蒜绿化全过程的酸度。