黄酒的种类及典型代表

Question

如题所述

Answer 1

根据黄酒的含糖量的高低可分为以下4种：

1、干黄酒：在传统黄酒俗称中，干黄酒的代表是“元红酒”

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G／L。口味醇和、鲜爽、无异味。

2、半干黄酒：在传统黄酒俗称中，半干黄酒的代表是“加饭酒”

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G／L－40．0G／L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

3、半甜黄酒：在传统黄酒俗称中，半甜黄酒的代表是“善酿酒”

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G／L－100G／L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

4、甜黄酒：在传统黄酒俗称中，甜黄酒的代表是“香雪酒”

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40－50％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G／L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北房县。

红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有：房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。

Answer 2

用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要代表为绍兴酒，另外苏州、温州的仿绍酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒，无锡老廒黄酒、丹阳甜黄酒、江阴黑黄酒等。
用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，主要代表为福建产的红曲酒，温州、金华一带也产红曲酒。

用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂，主要代表是山东黄酒，东北黄酒。
用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂，主要代表是吉林清酒。
根据含糖类分类根据酒的含糖多少区分：干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。

Answer 3

传统型黄酒

传统型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。传统型黄酒的主要特点是以传统小曲、麦曲或红曲以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期较长，可达数月。

清爽型黄酒

清爽型黄酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料，经蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制剂、酵母为糖化发酵液剂，经糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾调而成的黄酒。清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上，通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成的，口味上鲜爽淡雅。

特型黄酒

特型黄酒，由于原辅料和（或）工艺有所改变，具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质，使得黄酒功能价值更高。