为什么腊八蒜泡了会变绿?

Question

如题所述

Answer 1

1、腊八蒜之所以变绿，是因为在酸性环境中，新鲜大蒜中的某些含硫化合物在蒜酶的作用下发生结构变化，形成了蓝色和黄色两种含硫色素。这两种色素的混合使得腊八蒜呈现出绿色。与新鲜大蒜相比，腊八蒜的营养价值并未减少，对健康也没有负面影响，而且由于腌制过程中蒜的刺激性减弱，更适应更广泛的人群食用。
2、腌制腊八蒜需要满足两个关键条件：首先，必须使用经过低温储藏的大蒜（品种不限），因为只有低温环境才能激活休眠状态的蒜酶。通常选择在冬季进行腊八蒜的腌制，主要是因为这个时期的大蒜大多已经过低温储藏，蒜酶得以激活。其次，需要有醋的存在，因为在足够的酸性条件下，大蒜才会开始变绿。而腌糖蒜并未同时满足这两个条件，因此腌糖蒜不会呈现绿色。