腊八蒜不绿的原因

Question

如题所述

Answer 1

1. 腊八蒜不绿的原因之一是蒜酶的作用。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素。然而，蒜绿素的产生时间较短，它会再转变为蒜黄素。
2. 温度也是影响腊八蒜变绿的重要因素。低温可以打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。如果大蒜在采收后存储过程中经过高温处理，可能会导致腊八蒜泡不绿。
3. 醋酸浓度对腊八蒜的颜色也有影响。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。如果醋酸浓度不够，泡出来的腊八蒜可能就不绿。
4. 腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。这种蒜多在腊月初八进行腌制，因此得名“腊八蒜”。