鱼红烧的家常做法 红烧鱼怎么做最正宗

Question

如题所述

Answer 1

1. 准备好一整条鱼，去除内脏，洗净，抹上蚝油 

2. 在鱼身上划两刀，方便入味 

3. 切好配料 

4. 准备上锅 

5. 在鱼身下垫一层姜丝，入锅蒸15到20分钟，然后熄火，闷个5分钟 

6. 把葱，姜，蒜，辣椒倒入烧好的热油中，加盐翻炒后均匀地淋在鱼身上，鱼就做好了

（各种）鱼 一尾

辅料：葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

制作流程

步骤

具体操作

1鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的 ，关键是生熟的火候比较容易把握。

2鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

3鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。

4鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝，成熟后既美观又入味均匀。

5鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。

6鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

制作提示

1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底，使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时 ，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。

2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。

3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

Answer 2

红烧鱼的所谓“红烧”，其实是一种复合烧法，一般来说质地良好的鱼， 需要三次加油、三次换火。这是烹饪技法中的一绝，很多关于红烧鱼的菜谱说到这里时往往蜻蜓点水，这就使得那些依葫芦画瓢的后生们怎么也学不到这一技法的精髓（这里有老师傅不愿说清技术机密的原因，也有可能他们自己也说不清）。葱、姜爆锅后，先用大火重油煎烹鱼块。这是为了进一步收紧表面水分， 同时高温油脂会使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是底子，这一步底子要打得坚决一点，要知道，这会儿鱼块是生的， 火力大一点烧不坏它。然后该下佐料了， 按顺序，该放黄酒（盖子焖一下，把酒气逼进鱼体里面去）、酱油（热的鱼块才能上色）、糖。这一步要确保最后的味感是“甜上口、咸收口”，还要确保最后收汁时有足够的糖分，这样才可以形成“自来芡”。趁着黄酒、酱油还没收干，赶紧盖上锅盖，焖5 分钟。这是第一步，底油、一笃、一焖。眼看鱼块上色紧缩了，这时候要加入高汤，这些高汤最终将收进鱼块里去， 味道就更鲜美了。这会儿要再补上一次油，改成小火。因为鱼块这会儿已经熟了，再用大火就会把鱼块冲烂了，再给它一点油是为了让这些油慢慢地与酱油和糖合为一体，形成黏稠的胶质状汁水。这会儿要是不补油，汤汁的底子就不会润泽。而文弱的小火自然会慢慢地做“劝和”工作，油和糖也自然而然地柔腻为一。当然，既然是文火，这段时间就得长一点，约半小时左右。厨房有谚：“千烧不如一焖”，这会儿万万不可揭开锅盖尝味，因为气一散，油、糖、水就分家了。这是第二步，暗油、二笃、二焖。等到锅内汁水开始稠起来了，这会儿揭开锅盖，再补最后一勺油进去，这一勺油称为“明油”，这样才能产生浓郁的油香和光亮的色泽。要把最后这一勺油“镀”到鱼块上去，得开个中火催它一把，还得再盖上盖子稍微焖一焖。这是明油、三焖。许多“工夫”不太到家的师傅，往往到了最后汁水还没有收紧。于是他们往往会先盛出鱼块来（再烧的话鱼块可要碎了），再把剩下的汁水用大火收浓稠，浇到鱼块上去。外行自然是看不出来的，但行家一看就知道了，这种汁水是淋上去的，而不是自然产生、“镀” 上去的。这种口感和味感就差一口气了。人们现在常说：“好吃是硬道理”。可“好吃”只是一种生理感受而已，现代食品工业也完全可以“制造”出很“好吃”的味道来，但那毕竟只是一种“产品”而不是“作品”。我们这个民族对于美食的“美”是有着自己定位的，那就是“虽由人作、宛自天开”。红烧鱼如此，中华美食中的绝大多数经典也如此 ！来源：食品与生活本回答被网友采纳

Answer 3

红烧鱼怎么做好吃？首先番茄铺底，放入鱼块，放入红烧汁，再加几片生姜，倒上半碗水煮开即可。

Answer 4

鱼腌制好下锅煎微黄，豆瓣酱炒香加水加鱼

Answer 5

鱼用草鱼最好