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烹饪中的酯化反应
肉类与酒发生脂化
反应
的条件
答:
肉类与酒发生脂化反应的条件是加热或常温。
烹饪
肉类时添加料酒可以使其在烹饪过程中发生
酯化反应
。酯化反应会产生具有独特香气的酯类物质和水,它是料酒
中的
醇类物质与食醋或食物中的脂肪酸等酸类成分作用的结果。酯化反应是一类有机化学反应,是醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应,一般都是常温或者加...
炒菜(或
做饭
)是怎么样的一个化学
反应
?
答:
水解
反应
,基本上大分子糖类、蛋白质、脂肪都会在烹饪过程中发生水解生成单糖、氨基酸、脂肪酸等物质,比如淀粉水解后能产生甜味,蛋白质水解后带来鲜味,脂肪酸可以进一步发生化学反应生成有风味的酯类物质。热凝固,最常见的就是蛋白质受热变性发生热凝固,这个反应过程直接影响到
烹饪中
肉类的口感。蛋白质的热...
何为
酯化
作用
答:
酯化反应
会产生具有独特香气的酯类物质和水,它是料酒
中的
醇类物质与食醋或食物中的脂肪酸等酸类成分作用的结果。很多菜肴用葡萄酒、柠檬汁等代替料酒、食醋也有类似的效果,甚至还会带有独特的果香风味,味道更佳。另外,肉类、鱼等食物中的腥味成分更易溶解在酒和醋中,经过酯化反应产生的酯类物质易挥发...
简述食品
烹饪
过程中都用到了哪些化学知识
答:
食物
中的
脂肪在烧煮时,会部分地发生水解,生成酸和醇。当加入酒类(含乙醇)、醋等调味辅料时,酸和醇相互之间就会发生
酯化反应
,生成具有芳香味
的酯
。它们还能溶解肉类和鱼类中的腥气,并在受热后带着腥气一起挥发掉呢!这就是妈妈在做鱼的时候一定要加料酒的秘密哦!做菜时加入各种香料,如茴香、桂皮...
为什么洋葱炒熟放会儿就变黑?
答:
形成黑色的物质,从而也会使洋葱变黑。因此,洋葱炒熟放一会儿就会变黑,主要是由于洋葱
中的
有机物质受热后发生
的酯化反应
,将一些有机物质和水结合在一起,形成黑色物质所致。另外,洋葱
烹饪
技术还是一个重要因素,如果温度过高或炒的时间过长,洋葱中的蔗糖就会发生酯化反应,形成黑色物质。
厨艺的
化学原理有哪些?
答:
一、厨房
里的
化学---调味品篇 1.炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐,会起化学
反应
,对身体是有害的。研究表明,传统的
烹饪
方法对食品对食物
中的
营养有很大的破坏:在200℃的高温下,食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化,同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生,食盐中的碘会挥发掉50%,食物中的...
料酒是调味料
当中的
一种,为什么料酒可以去腥呢?
答:
料酒
中的
醇和脂。料酒中的基础成分为乙醇和其它醇化合物。
烹饪
的过程中会醇类物质和料酒中的酸类物质会发生
酯化反应
,从而生成脂的化合物,这些物质在高温的作用下会挥发出去,从而增加了菜品的香味。烹饪的过程中白醋和料酒需要互相搭配使用。料酒中的氨基酸。烹饪的过程中氨基酸的变化是最复杂的。肉类食品...
为什么食物
烹饪
后会更美味?
答:
麦粒是如何也做不成面条的,但是面粉却可以实现由细小的粉末状,到团状,再到片状的变化。在这个过程中,面粉与水,与少量的碱面进行了化学
反应
。这也就是当我们将面条醒好之后,切成片,切成条,这个时候就已经与小麦粒儿不是一样的物质了。因为在这个过程中发生了化学变化。这些面条被放进煮沸的开水...
为什么沸点低煮不熟东西?
答:
烹饪
本质是食物
中的
一些化学物质(主要是有机物)在高温下发生的一系列化学变化。在讨论和水有关的化学变化时,一般还特指糖类和蛋白质。(水煮食物时脂肪鲜有变化,除非你不是水煮而是炙烤烹煎炒等工艺。所以不谈。)糖类的变化主要是水解,如果有醋还可能酸解,
酯化反应
。蔗糖还会有美拉德反应,焦糖...
啤酒代替白水来
烹调
食物,为什么食物往往香气扑鼻,而且又没有啤酒的...
答:
解渴止汗的饮料,不仅味美可口,而且营养丰富。啤酒中含有多种氨基 酸和大量的二氧化碳,具有浓郁的香气和清爽的口感。特别是在
烹调中
加入啤酒,啤酒与食物发生
酯化反应
,不但可减少肉味
中的
腥,臊,膻味,而且还可使肉食及 其他菜品,米面食品的味道更香更美。在家庭烹调食物中妙用啤酒,可谓别有风味。
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