一、冷水和面
用冷水和出的面团也叫冷水面，这种面团需要使用30度以下的冷水。由于冷水不会让面粉中的蛋白质发生热变性，从而可以让面团形成较多和较强的面筋。另外，淀粉在低温下也不会发生膨胀糊化，和出的面团也比较结实，韧性强，拉力大。
由于冷水面比较呆板，所以人们又喜欢称之为“死面”。它的最大特点是做出的食品色泽较白，吃起来有筋性，不易破碎，通常用来制作水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等需要经过水煮或烙制的食物。
和冷水面的时候，为了提高面团的筋度，很多情况下都要选用高筋面粉，还要加入鸡蛋或蛋清增加蛋白质含量，有时还要加入适量食盐促进面筋形成。
二、温水和面
和发面的时候最好是使用温水和面，水温要在30度以上，45度以下，这样的温度更有利于酵母迅速繁殖。制作蒸饺或葱油饼之类的食物时，也适合用温水和面，吃起来比较柔软。
三、热水和面
热水和面通常用于需要烫面的食物，用的是70度以上的热水，甚至有时会使用开水，比如烫面包子、烫面蒸饺或油炸糖糕等食物，都是使用烫面的。
扩展资料：
烫面蒸饺的做法：
主料：面粉300ml
辅料：猪肉馅200g、虾仁50g、胡萝卜50g、木耳50g、菠菜50g、鸡蛋1个、开水适量、葱花适量、油适量
步骤：
1、面粉加入开水烫一下，和成面团。饧30分钟后再用
2、选用馅料
3、猪肉馅加入盐，鸡精，海鲜酱油调试好口味后加入切好的胡萝卜木耳，菠菜和煎熟的鸡蛋
4、和好肉馅
5、面团下好小剂子
6、擀成大圆片
7、包入馅料
8、捏成麦穗
9、也可以捏成月牙
10、捏好的饺子放入蒸锅蒸15分钟即可
11、装盘
使用的是70度开水和面，蒸饺具体做法如下：
准备材料：面粉 500克、驴肉 450克、芹菜 200克、葱 适量、姜 适量、蒜 适量、料酒 适量、酱油 适量、十三香 适量、盐 适量、鸡精 适量、香油 适量、开水 适量。
1、首先将面粉和70度的开水混一起，揉成一个面团，发醒3小时。
2、驴肉用刀剁成馅，放盆里待用。
3、芹菜叶切成馅，葱姜蒜切碎放入馅料中。
4、盆内加入油，料酒，酱油，十三香，盐，鸡精以及香油，用筷子拌匀。
5、面团发醒好后分成小剂子，用手按扁。
6、擀成薄皮，加入调好的馅料。
7、饺子都包好后放到蒸锅中蒸20分钟。
8、时间到后将煎饺装入盘中，这样蒸饺就已经做好了。
萝卜牛肉蒸饺
主料：红萝卜1000g，牛肉800g，面粉1000g
辅料：油适量，盐适量，味精适量，葱适量，酱油适量，料酒适量
步骤：
1.萝卜擦成细丝。
2.起锅，煮水，水开后焯一下萝卜丝，再次开锅后，捞出萝卜丝，用清水投凉，挤去水份备用。
3.牛肉剁碎。
4.加入葱花，酱油，油，料酒，味精，顺着一个方向搅拌，直到牛肉上劲。
5.拌好的肉馅。放置十分钟入味。
6.加入萝卜丝拌均，这时候再加盐。
7.和好的饺子馅。
8.温开水和面，和好的面醒上一个小时左右。
9.揪成大小均等的面剂子。
10.擀成面皮。
11.装馅，包成饺子。
12.包好的饺子站成排了
13.起锅，煮水，水开后，蒸饺子，再次上汽后，十五分钟后即熟。本回答被网友采纳