蒸饺用的是烫面。是未经过发酵的死面。
烫面是用沸水(约65℃至100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。
其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的产品愈软。但是这样,吃起来会较无劲道,且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。
扩展资料:
和面和水温的关系:
制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。冷水和面,水温在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;温水和面,水温在摄氏30-50度,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;
热水和面,水温在摄氏70度以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;摄氏100度的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。
参考资料来源:百度百科-烫面
参考资料来源:百度百科-死面
蒸饺用的是死面,以下是莲藕猪肉蒸饺的制作方法:
主料:面粉400g
辅料:油适量、盐1勺、藕1根、大葱2根、姜1块、猪肉馅200g、蚝油1勺、酱油2勺、料酒1勺
做法一:面粉慢慢加入水,用筷子搅成棉絮状。然后和成光滑的面团。
做法二:然后盖上保鲜膜,醒发20分钟。
做法三:接着制作馅,把藕,葱和姜,用剁成末。肉剁成肉馅。
做法四:都放进一起,然后放入所有的调味料,向一个方向搅打上劲。
做法五:醒好的面,切成大小差不多的面剂子。
做法六:擀成薄厚差不多一致的面片。可以稍微厚些,因为是蒸饺。如果煮,就薄一些。
做法七:擀好的饺子皮放上肉馅,包好
做法八:锅内放水,放入饺子。大火蒸15分钟就可以。
做法九:蒸好的饺子放入盘中即可享用。
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