第1个回答 2019-04-02
原因蛋加太多了
蛋如果加太多，面糊就会变得比较软。因此，虽然烤的时候，一开始会膨胀起来，却会马上就变软萎缩。另外，面糊如果变凉了，也会膨胀不起来。
确认事项——必须将面糊混合到可以形成三角形般的硬度为止。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结
原因——烤的时候打开过烤箱
烤的时候，如果打开烤箱，由于泡芙面糊里还残留着水分，就会缩小下陷。因此，在泡芙烤到表面的裂纹里已变成褐色之前，千万不要打开烤箱!
确认事项——注意表面裂纹是否已烤成褐色了!
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结
原因蛋用太少了
泡芙面糊是靠蛋来膨胀起来的。蛋如果加多了，就会失败。太少了，也不行。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结
原因面糊加热不足
沸腾，加入低筋面粉后，是否有确实加热到锅底形成薄膜为止呢?
原因加热过度
将低筋面粉加入锅内后，如果加热过度，就会导致分离现象的产生。火候太大，也可能会造成结块。
确实拿捏掌握好适度的用量与烘烤温度，是迈向成功的第一步!
制作泡芙时，蛋用得太多，或太少，都不行。加热过度，或不足，也会膨胀不起来。总之，泡芙面糊是非常敏感脆弱的。这其实与它的内部空洞，外部膨胀的特性，息息相关。
将低筋面粉加入液体里，加热后，低筋面粉里的麸质(gluten)就会变成糊状。这就称之为“糊化”，与蛋同为让面糊膨胀起来的要素。因此，加热时的火侯，就有举足轻重的影响力了。面糊如果冷掉了，糊化的麸质就会变质。所以，务必要趁热进行作业。
放进烤箱后，一旦面糊膨胀起来，就要调降烤箱的温度。即使表面看起来好像已经烤好了，裂纹的部分如果还没烤好好，就取出，就会导致泡芙萎缩。因此，一定要让泡芙里的水分完全蒸发才行。烤的时候，如果打开烤箱，泡芙会缩，也是因为这个道理。此外，如果烤箱预热不足，就无法让泡芙一下子膨胀起来，也是导致失败的原因之一。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结
泡芙不会失败的关键总结
泡芙是用烫制面团制成的一类点心，它具有色泽金黄、外表松脆、体积膨大的特点。加入馅心后外脆里糯、绵软香甜。泡芙面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。油脂是泡芙面糊中所必需的原料，油脂具有起酥性和柔软性，配方中加入油脂可使面糊松软，从而增强与面粉的混合。油脂的起酥性会使烘烤后的泡芙有外表酥脆的特点。由于泡芙面糊所含的油脂较多，在调制面糊时需要采用加热的方法才能使油脂与水、面粉充分混合，而不会使油脂从混合物中离析出来。
面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质。淀粉在水温的作用下会膨胀.当水温达到g0 ℃ 以上时，水分会渗入淀粉颗粒内部使之膨大，体积增加.颗粒会逐步破裂，并与其它破裂的颗粒相结合。此时淀粉就产生了粘性，从而增加了面糊的戮度，形成了泡芙的骨架材料。泡芙面糊中需要足够的水，才能使泡芙在烘烤过程中在温度的作用下产生大量蒸汽，并充满逐渐起发的面糊内，使制品胀大并形成中空的特点。
当把鸡蛋加入到烫好的面团捏使其充分结合后，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，使面糊在气体膨胀时增大其体积。烘烤中烤箱的热量会使蛋白质凝固，使增大的体积固定。鸡蛋中的蛋黄具有乳化性，可使面糊变得柔软，光滑。
1 、泡芙的调制
① 烫面一一把水、油、盐等原料放入厚底锅中，上火煮沸。的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫至熟透后撤离火位待黄油完全溶化后倒入过筛
② 搅糊一一将鸡蛋液分次加入到烫透的面团内，每次加入的蛋液应与面糊搅拌均匀，再加入新的蛋液。当放入的鸡蛋液接近应有的数量时，要注意稠度，根据具体情况决定是否需要再加入蛋液。检验蛋面糊稠度是否合适的方法是：用木勺将糊挑起，糊应缓缓的下流，流得过快说明糊稀，流得过慢说明鸡蛋量不够，调制的面团应为淡黄色的泡芙糊。
2 、泡芙的成型
① 准备一块干净的烤盘;
② 将调制好的泡芙糊装入带有平口花嘴的布袋中，色品种，也可用有花纹的嘴子;
③ 按照需要的形状和大小，将泡芙面糊挤在烤盘上有圆形、长条形和椭圆性等。
3 、泡芙的成熟
泡芙的成熟方法一般有两种，一种是烤制成熟，另一种是炸制成熟。
① 烤制成熟一一泡芙面糊成型后应立即放入220 ℃ 左右的烤箱进行烤制，当泡芙胀发后要将烤箱的温度降到200 ℃ 左右进行烘烤，直至烤到外部呈金黄色，内部成熟为止，出炉后冷却备用。
② 炸制成熟一一取适量的泡芙糊用餐勺使其成圆球状，放入六、七成熟的油锅里，慢慢地炸熟.炸制金黄色捞出，沥干油分，可趁热与广食园各种口味的雪晶裱花果膏拌合，表面再撒少许糖粉。如果晾凉后食用，可用巧克力和翻砂糖做装饰，上边撒少许杏仁片等。
4 、泡芙的填馅与装饰
泡芙经烘烤或炸制成熟后，一般需要填加馅心。馅心的原料一般使用吉士馅(即溶吉士粉与纯水按1 比3 的比例调制)或打发的鲜奶油，同时可根据不同口味需要在馅心中加入咖啡精、巧克力和调味酒等，使泡芙制品有多种口味的变化，具体方法是：
① 将圆形泡芙底底部扎一圆孔，将馅料从孔内挤入;
② 将长条形泡芙侧面切一刀口，挤入馅料;
③ 填加馅料的泡芙表面可用糖粉装饰，或用翻砂糖、巧克力装饰，如果用翻砂糖也可以加入适量色素调制成粉红色、咖啡色等等。
泡芙不会失败的关键：
1 .面粉要过筛，以免出现面疙瘩。
2 .面团要烫熟、烫透，不要出现糊底的现象。
3 .每次加入鸡蛋后，面糊必须拌匀上劲，以免起发影响质量。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结
4 .面糊的稠稀要适当，否则会影响制品的起发度及外表美观。
5 .在烤盘中泡芙之间要留有一定的距离，以防烘烤后粘连在一起。
6 .烘烤过程中不要中途打开烤箱或过早出炉，以免制品塌陷、回缩。
【烘焙教科书】泡芙失败原因分析以及不会失败的关键总结
7 .烤箱的温度一定要适当，炉温过高，边面色泽深而内部不熟;炉温过低，制品不易起发，而且不易上色。
8 .要掌握好炸泡芙的油温，油温过高颜色深而内部不熟，油温过低起发不好。
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9 .在使用翻砂糖、巧克力作为装饰原料时，要掌握好溶解的温度，装饰时不能多次反复抹，以免影响制品的光亮度。本回答被网友采纳