第1个回答 2020-11-26
第一步，首先最重要的当然就是挑选鱼品种了，虽然市面上鱼种类很多，但要说最适合做腊鱼的还是草鱼，相比于其他鱼类来说，草鱼的口感更好，再加上肉厚，即便是腌制晾晒后，吃起来都是非常过瘾的，这也是为啥湖南人做的腊鱼香辣入味不油腻的原因。
第二步，接着把买回来的草鱼用刀朝着背部一刀切到底，直接分成两半，挖去里面的内脏，再用清水冲洗干净，沥干表面的水分，另外准备一个小碗，往其中加入少许的八角，茴香，香叶，桂皮，花椒，陈皮，白寇，混合一起后用刀把将其碾碎。
第三步，然后把碾碎的香料和适量的食盐混合放到锅中进行干炒，直到飘散出香味后关火备用，再把沥干水分的鱼肉放到盆中，往里面加入适量的高度白酒，均匀的涂抹湿润，最后撒上炒好的料涂抹均匀，放到干净的坛子当中，盖上盖子，腌制3天左右，记得每天翻一次面，这样腌制更加均匀，腌制好的鱼肉取出用绳子挂在通风处，晾晒半个月左右即可。
食材准备：鲜鱼10斤左右，食盐4两，八角6克，桂皮5克，香叶2克，花椒15克，辣椒粉，高度白酒
第一步：腌腊鱼当然要用个头大一点的鱼了，否则鱼肉不够肥厚，晒好后缩的就剩骨头了，再处理鱼的时候我们要从鱼的背部划开，掏空内脏，去除鱼腥味的主要来源鱼腥骨和黑膜，然后清水冲洗干净，拿回家放在通风的地方阴干表面水分，或者直接用吸水纸擦干即可。
第二步：下面这一步可不是直接就抹盐了，我们要先把盐炒一下，而且适合香料一块炒，干净锅中加入食盐，以大火翻炒1分钟左右，再将八角，桂皮，香叶和干花椒一块倒入食盐中快速的翻炒，知道香料味非常的浓郁时既可以关火盛出冷却待用。
这里的食盐用量需要说一说，我们都按照“鱼四肉三”的比例来用盐，十斤左右的鱼大概需要4两盐，但是拿4两盐来炒香料不好操作，所以在炒的时候可以多放一点盐，最后抹盐的时候只取大约4两就可以了。
第三步：把鱼表面水分全部擦干后我们取一点高度白酒先来给鱼的全身涂抹一番，这一步的目的是为了增加香味同时也有杀菌消毒防止腐败的作用，擦好白酒后，我们把每一条鱼都均匀的抹上炒好的食盐，一定要摸的均匀一点，每一个地方都不要放过，喜欢辣的也可以适当的抹一点辣椒粉，然后将剩下食盐中的香料挑拣出来撒入腌鱼中，盖上保鲜膜腌制3到5天。
第四步：在腌制的过程中每1天都要将腌鱼上下翻个面，防止最底下的鱼腌的太咸，而最上层的鱼味道有很淡，腌好后把鱼系上绳子，挂在通风的阳台上风干个15天左右就可以拿来做着吃了，如果有太阳就直接放在太阳下暴晒，时间会更短一点，拿来炒着吃，蒸着吃，都非常的美味！本回答被网友采纳
第2个回答 2020-11-26
腌腊鱼
食材准备：鲜鱼10斤左右，食盐4两，八角6克，桂皮5克，香叶2克，花椒15克，辣椒粉，高度白酒
第一步：腌腊鱼当然要用个头大一点的鱼了，否则鱼肉不够肥厚，晒好后缩的就剩骨头了，再处理鱼的时候我们要从鱼的背部划开，掏空内脏，去除鱼腥味的主要来源鱼腥骨和黑膜，然后清水冲洗干净，拿回家放在通风的地方阴干表面水分，或者直接用吸水纸擦干即可。
第二步：下面这一步可不是直接就抹盐了，我们要先把盐炒一下，而且适合香料一块炒，干净锅中加入食盐，以大火翻炒1分钟左右，再将八角，桂皮，香叶和干花椒一块倒入食盐中快速的翻炒，知道香料味非常的浓郁时既可以关火盛出冷却待用。
这里的食盐用量需要说一说，我们都按照“鱼四肉三”的比例来用盐，十斤左右的鱼大概需要4两盐，但是拿4两盐来炒香料不好操作，所以在炒的时候可以多放一点盐，最后抹盐的时候只取大约4两就可以了。
第三步：把鱼表面水分全部擦干后我们取一点高度白酒先来给鱼的全身涂抹一番，这一步的目的是为了增加香味同时也有杀菌消毒防止腐败的作用，擦好白酒后，我们把每一条鱼都均匀的抹上炒好的食盐，一定要摸的均匀一点，每一个地方都不要放过，喜欢辣的也可以适当的抹一点辣椒粉，然后将剩下食盐中的香料挑拣出来撒入腌鱼中，盖上保鲜膜腌制3到5天。
第四步：在腌制的过程中每1天都要将腌鱼上下翻个面，防止最底下的鱼腌的太咸，而最上层的鱼味道有很淡，腌好后把鱼系上绳子，挂在通风的阳台上风干个15天左右就可以拿来做着吃了，如果有太阳就直接放在太阳下暴晒，时间会更短一点，拿来炒着吃，蒸着吃，都非常的美味，大家一定要试一试。
小贴士：
制作腌鱼总的来说比较的简单，就像其他腌菜一样，步骤简单又粗暴，但是要想做的好吃，需要注意以下几个注意点。
处理鱼的时候要从背部开刀，这样也就是从鱼身最厚的肉开刀，利于腌制的时候更加的入味，同时去腥工作要做好，鱼腥骨，黑膜，鱼鳃等都要清理掉。
食盐的加入量是个有争议的话题，我们这里有句话说“鱼四肉三”说的就是腌腊味时个食材要加盐的量，所以这十斤鱼我们大概给4两盐就够了，当然也可以适当的增减，符合自己和家人的口味即可，如果太咸，腊鱼在烹饪前用温水浸泡一下，可以去除一部分的咸味。
风干的时候，注意观察鱼肉，不要把鱼肉风得太干了，否则口感可不是太好。
第3个回答 2020-11-26
因为中国地大物博，在每一个地区人们的饮食习惯也存在着差异，例如在湖南地区腊鱼就成为了一道独具代表性的美食。特别是在逢年过节的时候，基本上大多数的湖南家庭都会制作腊鱼。由于腊鱼的本身味道十分美味，所以也受到了其他地区人们的喜爱，今天一起来学习四川地区腌制腊鱼的方法。
家庭如何制作腊鱼：湖南腊鱼
材料：鲜鱼(鲤鱼、青鱼或者草鱼等)500克、精盐250克。
做法：1、将鱼从背部剖开，清除内脏，用精盐250克进行腌渍。2、腌6～8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6～8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
家庭如何制作腊鱼：四川腊鱼
材料：草鱼2条、盐270g、花椒粉40g、花椒20g、高度白酒50g、干净毛巾1条、腌鱼用不锈钢大盆1个。
做法：1、准备好腌鱼的调料，40克花椒焙熟，用擀面杖擀成粉，有料理机的用料理机打成粉也行。2、草鱼从背部开刀，取出内脏，腹部黑膜洗净控干水分备用。3、晾干水分的鱼，如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分，把草鱼用高度白酒里外都抹一遍，这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐。4、把盐和花椒放入锅中小火炒出香味。5、花椒盐炒至微黄，放入花椒粉。6、炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉。7、晾凉的花椒盐，均匀抹在鱼肚，鱼头等部位。8、外面也同样摸匀花椒盐，用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6到7天即可。9、腌好的鱼，盆中已经腌出了很多鱼身上的水。10、准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落。11、抹干盐水的腊鱼，用麻绳穿好，挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右即可。
家庭如何制作腊鱼：广东腊鱼
材料：福寿鱼10斤、盐400g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒150g、酱油50g、白糖30g。
做法：1、福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。2、放阳台晒开表面水分。3、锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。4、白酒、酱油、白糖调成汁。5、福寿鱼身上涂调料汁。6、趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。7、所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。8、十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。
第4个回答 2020-11-26
谈起湖南的美食，应当许多人都是具备主导权，主要是因为在湖南省本地有很多特点的特色美食，因而这也促使湖南省变成了诸多吃客群体憧憬的一座城市。比如湖南腊鱼便是一个特点的特色美食，而吃过这道特色美食的人都应当无法忘掉其充分发挥的独特口味。下边就一起来掌握湖南腊鱼的腌渍方式。

腌渍方式一：熏烤腊鱼一般采用鲫鱼、大青鱼、鲤鱼等活鱼做为原材料、依活鱼的尺寸和剖割方式不一样，可分成腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
一般1.5Kg以上的活鱼，斩头去尾除内脏器官，将鱼类劈成3.3公分厚为的油炸小鱼，制做成腊块鱼;
1.5Kg下列的活鱼，从反面割开一片、肉厚处再打一刀花，有利于腌透，随后生产加工做成腊皮鱼;
200克下列个人较小的活鱼、一般 剖割腹部去除内脏器官，做成腊刀鱼。
鱼身剖割后，用冷水浸洗干净，每100Kg活鱼用盐8～11Kg开展腌制，腌6～8天出缸(盆)，晒至表皮没有水份时，再用微火熏烟6～8钟头，熏烟时要控制烟量和温度，并每过2钟头滚动一次，使鱼身充足匀称遭受烟薰，以提升鱼品品质。
腌渍方式二：活鱼500克，每一条鱼从背脊上割开除掉鳃和内脏器官，清洗滤掉水，用食盐250克、麻椒子10克、火硝1.5克、白砂糖50克翻拌，腌3天之后清洗，挂太阳底下晒2天，随后挂在熏屋子里再次熏36个钟头，即成腊鱼。

菜例一：豆豉辣椒焖腊鱼
原材料：腊鱼、水豆豉、干尖椒段、红烧酱油、味精、白芝麻、葱段
作法：1. 由于腊鱼是腌渍了再熏的,因此吃的情况下一定要先剪成坨用冷食盐水侵泡一个小时上下,那样就不容易咸了,随后再用开水煮一煮,基本可以吃着安心了.
2.烧山茶油爆腊鱼块,随后撒多一点的水豆豉和干尖椒段,持续煸炒,以防糊了,半途喷2次水;
3.然后滴一丝红烧酱油,加少量味精,再喷一次水,盖上焖一会儿，最终撒很多白芝麻,不断煸炒,白芝麻迅速便会香的,弄点葱段就可以起锅了.
菜例二：美味可口烧腊鱼
原材料：熏烤腊鱼;葱、姜、蒜、麻椒、八角、朝天椒、白胡椒粉、鸡精粉、少量糖。
作法：1、熏烤腊鱼提早泡一个夜里，绰水，备用;
2、把葱蒜麻椒八角朝天椒淋油，炸成香气后把鱼倒进，煸炒一会儿，添加水，水流量需盖过鱼2cm，由于腊鱼自身便是咸的，因此无需加盐，火灾烧开，改文火焖煮40分钟至一个小时，随后添加小量鸡精粉、适当的糖和白胡椒粉，大火收汁，即成。
特性：鱼类的觉得，筋弹丰富多彩，全部的美味可口都融进在其中。

菜例三：腊味合蒸
原材料：腊生猪肉200克、腊鲫鱼200克、腊鸡脯肉200克、猪板油25克、鸡精0.5克、白砂糖15克、肉白汤25克
作法：1、将咸肉、腊鸡、腊鱼用温开水清洗，盛入钵瓦内上笼煮熟取下。腊鸡去骨，咸肉削皮，腊鱼去鳞;咸肉切4公分长、0.7公分厚的片，腊鸡、腊鱼切割成尺寸略同的条。
2、取瓷菜碗一只，将咸肉、腊鸡、腊鱼各自皮朝下齐整排污碗内，再放进猪板油、白砂糖和调好味的肉白汤上笼蒸烂，取下翻扣在大瓷碟中既成。
小提示：1,"腊肉"是湖南省的主要特点之一它有多种多样原材料，关键有猪、牛、鸡、鱼、野鸡等种类。制腊生猪肉：将带此生猪肉5000克，清洗滤掉水，切割成5大条，加食盐250克、麻椒子10克、火硝1.5克、白砂糖50克，腌4天之后滚动一次，再腌3天取下以冷水清洗，在条肉的一端系住细麻绳，挂太阳底下晒2天，随后挂在熏屋子里，用锯木屑、干果核或糠壳作烟料，持续熏36个钟头，每条生猪肉呈烟薰淡黄色，即成咸肉。制腊鸡：将净鸡从背脊部割开，除掉食袋和内脏器官，在大腿肉厚的位置划一刀，使佐料进味，腌渍方式同咸肉内。制腊鱼：活鱼500克，每一条鱼从背脊上割开除掉鳃和内脏器官，清洗滤掉水，用食盐250克、麻椒子10克、火硝1.5克、白砂糖50克翻拌，腌3天之后清洗，挂太阳底下晒2天，随后挂在熏屋子里再次熏36个钟头，即成腊鱼。
2、腊鸡先到身骨，再去膝盖骨，一定紧靠骨骼下刀，留意维持鸡形详细。腊鱼去鳞，去背脊骨、肩胛骨，并维持鱼类样子。咸肉垂直居中，腊鱼在左，腊鸡放右齐整排进碗中。
3、加干尖椒、豆鼓合蒸味变香。
4、腊肉种类多种多样，也可以拆换种类。
5、笼屉盖严，低火蒸1钟头左手和右手即成。
特性： "腊味合蒸"以各种各样腊熏产品同蒸，口味与众不同，是湖南菜中传统式口味特色美食。 此菜腊香浓厚，咸甜适口，颜色洪亮，柔韧性不油腻，略带厚汁，且味儿相辅相成，各尽其妙。本回答被网友采纳