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腊八蒜绿了又变浅还能变绿，腊八蒜变绿的原因是大蒜中的一些
硫化物与氨基酸和有机酸反应生成蓝色颜料。这些反应加起来就是绿色的。然而，蓝色颜料并不稳定。当温度较高时，易分解，光会加速其分解。因此，腊八蒜一段时间后就会褪色。
一般来说，蓝色色素不稳定，在高温或强光的环境中容易分解，黄色素残留，使腊八蒜褪色。如果腌蒜变绿或变绿后变黄，可能是因为腌蒜的温度太高，或者放在容易看到光线的地方。同时腊八蒜的霉变也是有可能的，所以要注意预防。
做腊八蒜时，首先要检查蒜瓣是否发霉。腌制的罐子应采用玻璃和陶瓷制成，并用热水消毒，以防止油渍和细菌污染大蒜。而且，蒜瓣要去皮、洗净、晾干，蒜的底部可以切掉，这样醋就可以进入蒜的内部，这样可以使大蒜更快地变绿。
一般蓝色素不太稳定，在温度比较高或者光比较强的环境下容易分解，于是就剩下了黄色素，感觉腊八蒜就褪色了。如果泡的蒜不变绿或者变绿之后又变黄，可能是泡制环境温度太高，或者放在了容易见光的地方。同时，腊八蒜发霉的状况也是可能发生的，所以要注意防范。
在制作腊八蒜时，首先检查蒜瓣是否有霉变，腌制的罐子材质最好选择玻璃和陶瓷的，用热水进行消毒，防止罐子上沾有的油污、细菌在腌蒜时污染蒜瓣。并且，蒜瓣要去皮洗干净晾干，可以把蒜底部切掉，方便醋进入蒜的内部，能让蒜绿得更快一点。