锅包肉原名是叫锅爆肉,始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。6岁的小旗人郑兴文跟着父亲来到北京后渐渐的对厨艺产生了兴趣。长大后,他到哈尔滨滨江道衙门当上官厨,负责给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。
因为外国人更喜欢酸甜口味的菜肴,郑兴文就遵循道台的指示把把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改不仅使哈尔滨成为锅包肉的起源地而且还受到了俄罗斯客人的广泛喜爱,基本上是每次吃饭的必点菜肴。
因为做法是用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。然而俄罗斯人发不准,“爆”音读成“包”,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。这就是锅包肉这道菜的历史故事。
不过呢,这道菜算的上是大多数东北人的爱和痛吧。也许你会说作为最爱倒是可以理解,痛又是从何而来呢?痛就在于这两道菜都是非常需要技术的,做法又讲究,一般的家庭如果没有经过专业的厨艺培训是做不出来地道的口感的。
锅包肉做法技巧:
1,调糊比较关键,最好使用玉米淀粉,调的时候水要一点一点放,千万别调稀。
2,一定要炸两遍。为什么呢?因为沾汁过不了半分钟就会软掉。
3,第一次七成熟的油炸到定型就捞出来,第二次炸是巩固表面的酥脆。
4,第一次炸用中火,第二次大火炸八成熟。”
5,最后炒的时候动作要达到最快,从下葱姜到出锅不应该超过一分钟甚至更短时间才能保证表皮能够多一会儿酥脆
按照上面的步骤,我想你一定能做出更好的锅包肉,最起码颜色是正常的,而且吃起来外焦里嫩。
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