你好 据研究，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜 在葱属植物休眠和打破休眠的过程中，γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定，发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时，处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变，而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。 低温储藏新收获的大蒜，可使蒜泥变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加，同时所制得的蒜泥绿变加深，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面，高温储藏大蒜，会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻，γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。 食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著，高浓度对变绿现象稍有减慢，但不明显，不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用。很高兴回答你的问题 满意望采纳
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