第1个回答 2019-01-04
一、大蒜不过年，再晚一些时候大蒜自身就坏了，醋泡也不会变绿。
二、温度问题，早些时候，如果把醋泡蒜置于低温环境，也会变绿。
三、腊八期间把醋泡蒜放在温度较高的地方，蒜会变黑。
新鲜大蒜被腌渍之后，有些营养成分会发生比较大的变化，有些则影响不大。例如，有研究分析不同加工工艺对大蒜中主要营养素的影响，结果发现，相比生蒜，糖蒜中碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量均较低，脂类的含量则差别不大。
至于一些营养成分的具体含量，有研究检测分析了陕西省一些主要企业糖蒜中总糖、总酸、食盐的含量，结果分别为8%、1%、3%左右。
对于新鲜大蒜中的保健成分来说，腌渍之后也可能有一定损耗。例如，研究发现，在抗菌、抗氧化活性方面，腊八蒜的鳞茎水提物和浸泡液虽然比不上新鲜大蒜中的，但仍然有一些。
本回答被网友采纳第2个回答 推荐于2017-10-05
腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了。
腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
腊八蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。
第3个回答 2007-02-09
不知道科学依据,生活体会是因为,一、大蒜不过年，再晚一些时候大蒜自身就坏了，醋泡也不会变绿；二、温度问题，早些时候，如果把醋泡蒜置于低温环境，也会变绿；三、腊八期间把醋泡蒜放在温度较高的地方，蒜会变黑。四、具体临界温度是多少，还要请教专家。本回答被提问者和网友采纳
第4个回答 2007-02-09
那为什么我家的腊八蒜四季都能腌呢????????
你把蒜放到瓶子里时要盖严盖子!!!!!!!!!!!!
你把蒜放到瓶子里时要盖严盖子!!!!!!!!!!!!
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