原料不同。戚风蛋糕:主要原料有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉、巧克力、水果等。海绵蛋糕:主要原料有鸡蛋,白糖,面粉,油脂等。特点戚风蛋糕:组织膨松,水分含量高,带有弹性且无软烂的感觉。海绵蛋糕:形状如同多孔的海绵,黏度高,具有稳定性,能保持住混入的气体,在加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
戚风蛋糕又称分蛋式的一种蛋糕做法,把蛋白,蛋黄分开制作,最后二合一的一个做法,虽然麻烦,但口感很好吃,柔软细腻,戚风其实是音译过来的,他的本意是柔软到极致,细腻到极致的意思。海绵蛋糕通常用的会少一些,这种蛋糕比较原始做法,市面上有2种,一个是蛋糕油做的,也就是人工添加剂,另外一做法比较简单,鸡蛋,白糖,盐加入,搅拌糖化,就快速打发,打发比原来多3倍就好了。
制作。戚风蛋糕的蛋黄糊制作步骤中,无需将蛋黄打发,只需要将其与油、水、糖混合均匀后,加入过筛的面粉,拌匀成蛋黄糊即可。戚风配方,面粉需要先和蛋黄糊混合再进行操作,绝对没有干粉状态就直接和蛋糊混合的情况出现。而海绵恰好相反,无论是全蛋/分蛋/后蛋法制作的海绵蛋糕,面粉都是以干粉直筛的形式拌入的。
从口感和用途上。海绵:全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低,因此口感扎实,绵软,湿润,同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底,适合和淡奶油搭配食用。分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性,整体呈现比较浓稠的状态,因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊,慕斯底,慕斯围边。