第2个回答 推荐于2016-12-02
首先要了解物质的极性的概念和“相似相溶”规律。例如：我们用过塑料饭盒（特别是聚乙烯饭盒）和瓷碗装菜。当洗碗时，饭盒里的油迹很难洗掉而瓷碗里的就比较容易。这是因为聚乙烯和油迹都是非极性(低极性)物质相互之间的亲和力较大。瓷器的物质极性较大，水是极性河大的物质。洗瓷碗时水就容易亲和瓷碗而把油迹挤掉。
所有的乳化剂在分子结构上都同时存在“亲油基”和“亲水基”两大基团。例如：最常用的乳化剂18碳酸阴离子(硬脂酸阴离子)同时具有17个碳原子的烷烃基(亲油基)和带负电荷的羧基(亲水基)。当水和油混在一起时由于两者极性差别很大所以不能混溶。这时加入硬脂酸阴离子，烷烃基部分与油有较大亲和力，羧基与水有较大亲和力，这样在原来油和水之间互相排斥，现在通过乳化剂把两者联系起来。这时，如果用搅拌机把油打成小油滴而油滴外面有一层乳化剂，亲油基靠着油滴，亲水基指向水，那么小油滴就稳定地分散在水里，也就形成水包油的乳状液。反过来，在油里加水再加乳化剂并且强力搅拌就成为油包水的乳状液。本回答被提问者采纳