第1个回答 2019-11-16
如果炒肉，肉有很多种方法炒，可以爆炒，也可以炖肉，炒肉片或炒肉丝的时候，都可以下锅放少许水翻炒，这样可以控制和弥补爆炒肉时水分损失，口感还比起不加水炒更鲜嫩，因此，无论炒肉，炖肉，还是用来煲汤，中间加水应该首先热水。
炒青菜，最好是不要放水，直接可以把切好的菜放在锅内大火炒，用青菜自身水分做热传递，假如中途确时需要加水，最好也不要假如凉水，影响口感，因为放凉水容易把锅内的温度突然下降，在这样是青菜在锅里炒的时间延长，会让菜口感变老，吃起来不好吃，像这种情况，应该加少量开水，这样也不至于过多影响烹饪温度，炒出来的菜会比较脆。
冬天是吃藕得人好时期自己季节，莲藕应该边炒边加水，预防变黑，炒藕方法就是把藕切成片再在浸泡，捞出来淋干放入锅中在滚烫的水过一下，在捞出再用凉水冲，然后再放进锅里让中火炒，一边抄一边假入开水。
煎蛋如果生活中炒鸡蛋，可以在鸡蛋清里放少量的清水把它打匀，然后放入锅里的小伙慢炒，这样鸡蛋口感特别滑松软，在煎蛋荷包蛋的时候，煎蛋快好的时候，再加入少量凉水，可以让鸡蛋黄颜色更好看，看起来更鲜亮，而且口感也会非常好吃。
生活中煮鱼，煮鱼加热水或是凉水都是可以的，但是不同的水煮出来效果不同，如果和鱼汤，先把鱼放在凉水里，大火煮开再用小火顿，这样才可以让鱼的鲜香味住进汤里，假如试吃鱼肉则要热水下锅预防冷水会破坏。
第2个回答 2019-11-16
1、处理鸭的时候不要切得太小块，鸭肉遇热缩水很严重，如果切得太小就会又老又硬，尽量切的大块一点，可以有效的保持完整性，口感也会更好。
2、肉片要提前腌制再做菜，可以加入适量豆粉、酱油、糖、盐、水（看个人喜好），腌制时间尽量长一点，这样可以让肉片充分吸收调料和水分，做出来的肉片会更加的鲜嫩有味道，水煮肉片、肉片粥都适用。
3、蒸米饭的学问很多，加点油可以让米颗粒分明，加啤酒可以让米更香，加百合可以让米饭更甜，隔水蒸米饭更加劲道（农村很多整酒席就是用砖灶隔水蒸米饭）
4、做番茄炖牛腩的时候想要汤汁浓郁，可以多放点番茄烧加水，首先牛腩切块焯水，大部分番茄切小块炒碎，放入牛腩炖，加入姜片、八角去腥，然后在出锅前半小时左右，把剩下的番茄切大块放进去炖煮，做出来的菜汤汁会特别浓郁，口感非常好。

5、炖鲫鱼汤想要汤呈现奶白其实很简单，首先用姜把表面抹一遍，然后融化一点猪油，接着煎鱼，两面都要煎，煎好之后直接放到提前准备好的滚水锅里面炖煮，放一点点盐，其余什么都不用放，半个小时左右就是奶白色的汤了。
6、包子饺子的灌汤方法，用胶质较高的食材熬汤，常见的有鸡爪，然后凉了就会成冻，包包子和饺子的时候放到馅里，蒸熟之后里面自然会有汤了。
7、想要炖出乳白色的骨头汤，一定要冷水下入骨头，慢慢炖煮6个小时左右就会变白，期间如果要加水，一定要加入热水，千万不要加入冷水，这样才能保持汤一直呈现乳白色。
8、醋和盐这两种调味品很特殊，大部分的菜要在快要出锅前放入醋和盐，这样才能保证菜的口感和味道，如果太早会影响口感，菜的颜色又不好看。
9、酸甜苦辣合理搭配可以有更好的口感，做辣味菜的时候放点醋会更香、做酸味菜的时候放点糖、做咸味菜的时候可以放点糖提鲜、做甜味菜的时候放点盐可以使甜味更加突出。

10、温油放辣椒，油热了之后放入葱姜蒜爆香，然后再放入菜，这样做出来的菜会更香。
11、炒青菜一点要等到油热了之后再放入，然后炒的差不多放一点点水不要太多，快出锅前放入一点盐、味精等即可。
12、很多人炖肉的时候一直炖不烂，可能是你在加水这一步的时候加的是冷水，热肉遇到冷水会收缩导致之后很难炖烂，所以一点要加热水，而且之后的每一次加水都要是热水，这样炖出来的肉才会软烂。

13、不管做什么糖醋菜肴，只要按照2份糖1份醋的比例调配糖醋汁，都能做到甜酸适度，而且要记住先放糖再放入盐，如果先放盐会导致菜肴吸不进糖分，导致外面甜而里面却很清淡。
第3个回答 2019-11-16
1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。
3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。
4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160%，则属于硬水；小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。
第4个回答 2019-11-16
煮鸭一般不砍小块
因为鸭肉遇热会缩水得很厉害，小块的鸭肉煮完会又小又老又硬，尽量的大块鸭肉可以保持完整性，减小缩水，煮好后再砍上碟，可以让肉保持鲜嫩的口感。（如烤鸭，卤鸭，烧鸭都是整只烹制）
闷牛腩不能直接切小块闷
先不切 灼水 ，洗干净后，再用适量的八角煮水30分钟以上（保持大块），再切小块闷即可。好处：一不臊，二不硬。（茶餐厅的港式牛腩牛杂都是很大块焖的，有人吃的时候才切。口感一流。这听说是源自广东潮汕地区的风味）
烧青菜的时候不要先放盐
炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
煲汤的时候可以放一个土豆和番茄
煲好后捞再或者放煲汤袋里，有类似放了味精的效果。
煲汤用的鲜肉要先灼水
作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
肉片要先腌过再煮（烫或抄均适用）
加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。（在粤菜餐馆的炒肉片，肉片粥，肉片肠粉很多都有用）
煲白粥之前要先腌米
米洗好之后加上少量的盐和油腌半小时以上（最好腌半天），然后放水煲粥，煲里放两根瓷制的汤勺一起煮 （因为粥是用比较大火煲的，广东有个词叫明火靓粥，大火让粥沸腾的同时，汤勺被上升的气泡弹开，在锅里不断滚动，从而把米粒打碎。 ），煲出来的粥更香更棉。
不要以为用很短时间可以做出好菜
大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。或者焖好卤好的肉隔半天再吃，会更加美味。
第5个回答 2021-01-24
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。担担鸡
功效特色：摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。
担担鸡的做法
制作原料：
鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。植物油900克(实耗约100克)，料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。
做法：
1、用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。
2、炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。
3、炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。