腌制腊八蒜的时候，为什么蒜会变成蓝绿色？

Question

如题所述

Answer 1

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜变绿这个现象，用现代科技是解释不通的。腊八蒜这个名字，不是随便起的。泡制腊八蒜必须在腊八前后不超过二天，才能起到我们看到的效果，前后超过五天，就算有绿色，但其色不正。经过醋的洗礼，原本白嫩的大蒜不仅变绿了、变酸了，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激。讲究的老北京人就好这一口儿——春节吃饺子，一定要就着腊八蒜吃，才够味儿。

选择密封的玻璃容器，便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应；而且容器一定要干燥没有水分，防止变质，罐子要密封保存；取蒜的时候也要密封保存。研究发现，腊八蒜产生绿色，是其中一些含硫物质在酸性条件下，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为绿色。这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。

就像老舍先生《北京的春节》一文中说到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味双美，使人忍不住要多吃几个饺子。腊八蒜配饺子、烧肥肠，吃的不仅仅是个节气更是一种美味。腊八蒜，不用放糖，也不用放酱油，只要放在醋里浸泡就可以了，所以腊八蒜对醋的要求相对来说会比较高，泡得成功的腊八蒜是绿色的，是因为大蒜里面的一些含硫物质，在醋的作用下，

而食物呈现出不同以往的颜色，背后原理却是各有不同。用铁锅煮过牛蒡的小伙伴肯定都会见过，好好的牛蒡变成了绿色，让人不敢吃。它变色的原理与上文提到的并不一样。

Answer 2

蒜酶从细胞里被释放出来以后,遇到低温的情况下就会起到催化作用,让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素,首先生成的是蒜蓝素,然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素,最终让大蒜变成漂亮的绿色。

Answer 3

这是因为大蒜在遇到醋后，会发生一些反应，而且也会将蓝色素和黄色素进行结合，而且也会产生蒜酶最后也会产生一些催化作用。

Answer 4

因为大蒜在腌制的过程中会产生叶绿素，而叶绿素就是这种颜色的，所以才会变色。

Answer 5

因为蒜里面的一些元素和醋发生了一些反应，所以让蒜的颜色发生了非常大的变化。