蛋糕表面糊了是因为烤箱的温度过高，但烘烤时间过短，蛋糕中间还未烤熟。
蛋糕烘烤前必须让烤箱预热。蛋糕坯的厚薄大小，对烘烤温度和时间要求不同。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。
厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
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蛋糕烘烤注意事项：
烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表烤的太焦，可将蛋糕表皮烤至金黄色后，在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。
小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干。
不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开，否则会影响蛋糕成品。
刚烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，蛋糕烤好后应立即倒扣于架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。
参考资料：百度百科-蛋糕
蛋糕上面糊了中间还是湿的，是因为烤温过高，而蛋糕烘烤时间过短所致。
一般热量从蛋糕表皮传导到中心需要几十分钟，如果温度太高，蛋糕表皮在热辐射的作用下会很快的褐变甚至焦掉。因此在烤蛋糕时，应调低温度，让表皮褐变的速度和热量，从表皮传递到蛋糕中心的速度相近，避免此类情况发生。
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烤蛋糕注意事项：
蛋糕烘烤前必须让烤箱预热，此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。
一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。
蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
参考资料：百度百科-蛋糕
这可以通过热作用原理来分析。
一般热量从蛋糕表皮传导到中心是需要几十分钟的。但如果温度太高，蛋糕表皮在热辐射的作用下会很快的褐变甚至焦掉。所以，调低温度，让表皮褐变的速度和热量从表皮传递到蛋糕中心的速度相近，就不会出这种情况了。本回答被提问者和网友采纳