第1个回答 2020-12-20
1、裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),与水以1:2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓匀,然后静置30分钟,使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后,就可以下锅爆炒了。爆炒过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,从而锁住牛肉中的水分,这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好后,加入适量鸡蛋清搅匀,静置30分钟再炒。炒的过程中,蛋清混合液产生热变性凝固,从而减少牛肉中水分和营养物质的流失,使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的,效果更好。
3、加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上,腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解,进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低,这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
最后,要想炒出鲜嫩的牛肉,买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切,而且切得越薄越好,这样炒出来的牛肉才更嫩。
注意事项:
1.爆炒牛肉时,多加的一步就是腌制,腌制时我们用到了蛋清、食用碱、淀粉、白糖等调料,蛋清能锁住牛肉中水分,能使牛肉鲜嫩,食用碱可以使牛肉快速发胀,吸收更多的水,使牛肉吃着更嫩,淀粉可以锁住牛肉中的水分,使牛肉中水分不挥发。
2.拌好的牛肉,需要加少量的食用油在牛肉中,可以防止牛肉中水分挥发,使牛肉一直都处于保湿的状态,而且加了油的牛肉,炒的时候还不会粘锅。
3.为什么牛肉需要浸泡呢,因为牛肉中含有很多血水,如果不浸泡,炒出来的牛肉就会腥味十足,难以下咽,用牛羊肉炒菜或者炖汤时,都需要浸泡起码1小时,骨头类的至少浸泡3小时。
4.牛肉需要爆炒,油温起码需要8成热,才能放入牛肉,油温太低,牛肉在锅中时间太长,牛肉水分挥发的很多,吃着就很柴,家庭炒牛肉需要1分钟左右,反正牛肉需要炒到8.9成熟,才能放入剩下的调料
第2个回答 2020-12-20
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牛肉洗净切薄片,放入姜丝、一小勺玉米淀粉、植物油抓匀,腌制20分钟,香菜切段,小米椒切圈,大蒜切末,油温六成热放牛肉,炒至变色捞出,锅留底油,放蒜末炒香,放小米椒、牛肉、米酒、酱油炒匀,加食盐、香菜炒匀即可出锅。
第3个回答 2020-12-20
1/5 牛肉洗净,切块,锅中烧开水倒入牛肉焯水,再次煮开1分钟即可。2/5捞出牛肉冲洗干净沥水备用,准备个小碗,调入生抽,老抽,料酒,香醋,蚝油,鸡汁,鲜贝露,盐,鸡精搅匀备用,姜切片,蒜拍扁,葱打成结,葱白部分切段,花椒适量,干辣椒适量,陈皮两片,八角香叶桂皮类大料随意,柠檬干两片。3/5锅中倒油烧热倒入三勺白糖小火炒糖色,烧至白糖融化且有泡沫向周围散去,糖色就炒好了,倒入牛肉翻炒至上色。4/5淋入调好的汁炒匀,加入葱姜蒜花椒和干辣椒炒匀关火,炒好的牛肉倒入压力锅中,加清水没过牛肉的一半即可,喜欢汤汁多点就可以刚没过牛肉。5/5压力锅转至蹄筋豆类炖45分钟即可。没有压力锅就用高压锅或者砂锅炖锅都行,成品牛肉。连汤汁一起拌饭吃光了!
第4个回答 2020-12-20
如果是红烧或炖牛肉要注意有以下几点:1.焯水时凉水与牛肉同时下锅;2.加水红烧时需用热水;3.加茶叶包或山楂牛肉更容易软烂;4.选择的牛肉最好是肥瘦相间,烧出来口感不柴;
如果是小炒牛肉,则要提前按纹路横切薄片,加生抽、胡椒、盐、白酒、淀粉腌一个小时以上,热锅凉油快炒。