为什么炒芹菜用水焯可以保证芹菜色泽不变？

Question

如题所述

Answer 1

为什么炒芹菜用水炒可以保证芹菜色泽不变？

这就是焯水的作用之一啊！

有些蔬菜，如油菜、西兰花、小白菜，芹菜焯水以后，颜色可以保持的比较鲜亮，但是也需要注意焯水的正确方法。

第一，火力要旺，水量要足，时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态。在沸水中短时间焯水，蔬菜中的氧化酶很快就失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素c等营养素的氧化损失。

第二，加油加盐，在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜处在细胞外浓度相对平衡的环境中，可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。水中加点油，油脂会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持鲜亮的颜色。

第三，冷水降温，焯水后的芹菜，需要用冷水降温。不然出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用，造成营养素的损失。

Answer 2

根据锅的大小把芹菜用手折成尽可能长的段，如果断口处有老筋一定要撕掉，因为老筋会严重影响芹菜的口感。之所以要折成尽可能长的段，是为了减少芹菜焯水时的营养损失，避免芹菜中更多的营养成分流失到水中。

在锅里添加足量的热水大火烧滚，然后再添加适量盐和少许食用油。水量越足，焯水时间越短，芹菜的营养损失越少。添加盐和食用油则能让芹菜的颜色保持翠绿。
把切好的芹菜段倒入滚开的沸水中，保持大火，焯烫至芹菜的颜色变成深绿色时，马上捞出芹菜投入足量的冷水中，让芹菜迅速冷却。焯水的时间要尽可能地短，看到颜色变深就可以马上捞出，并用足量冷水让它迅速降温，这都是让芹菜口感脆嫩的关键操作。
等到芹菜段完全冷却后，捞出来沥净水，再根据烹调要求切成小段就可以用来炒菜了。切的时候尽量不要切成斜段，事实证明，切成斜段的芹菜更容易炒的过软，不脆爽。

Answer 3

不焯水也能吃的，只是口感没有焯水后的好而已。不过，一般生活中芹菜做凉拌菜需要提前焯，做热菜不太需要焯，因为热菜在烹调过程中草酸等涩味差不多去除干净了。

芹菜经过开水烫后，再重下锅炒就容易熟了。从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失。小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟上面，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。

芹菜怎么焯水比较好

焯水时加入一点油脂、食盐，能够锁住油和水份，口感更佳，一般500克蔬菜加入20-30克食用油为佳。然后，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可。

Answer 4

炒芹菜的时候，适当地用水焯一下可以保证芹菜色泽不变，
是因为焯过水的芹菜，能够有效去除杂质，
而且这种预热的状态，也能够更好地保证它的营养价值，不容易被流失，进而可以很好的保证它的色泽不变。
吃起来味道口感更香脆美味，营养价值也会更丰富一些。

Answer 5

第一，火力要旺，水量要足，时间要短。旺盛的火力让水一直保持沸腾状态。在沸水中短时间焯水，蔬菜中的氧化酶很快就失去活性，且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素c等营养素的氧化损失。

第二，加油加盐，在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜处在细胞外浓度相对平衡的环境中，可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。水中加点油，油脂会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，可以防止氧化酶破坏叶绿素，保持鲜亮的颜色。

第三，冷水降温，焯水后的芹菜，需要用冷水降温。不然出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用，造成营养素的损失。