首先说为什么跟高分子松弛理论没有关系。
花生里面有24-25%的蛋白质，另外还有少量淀粉形式存在的碳水，如果较真的话还有点纤维素但是很少，也算多糖，这三样都是天然高分子，由于这三者都是极性高分子，熔点很高，在熔点以下都是刚性的，而且没到熔点前两者就变了性了。
蛋白质的变性类于鸡蛋清的固化或者牛奶发酵成酸奶，淀粉的变性是从取向结晶的状态出现支链化这样更容易被吸收，纤维素没办法，取向太高结晶完善通常烹饪手段无法让它达到容易吸收的程度。
话再说回来，这三者变了性也是刚性，过了玻璃化转变里面还是有氢键之类键合，无法表现出韧性。单纯讨论玻璃化转变是不合理的。花生是个混合物没法讨论玻璃化转变，充其量说一下软化温度。
那原因究竟是什么呢? 是水分的流失。花生我是真没少吃，油炸花生米下酒我吃了数不清多少了，生花生也吃了很多。
油炸的过程除了天然高分子的变性以外，最明显的变化是水分的流失。吃货都知道花生不能炸太久否则水分流失了以后蛋白质老化以及不饱和脂肪酸的双键断裂会变得很快，表观上出现发黄。所以不能把水分炸干，应该炸差不多干再利用花生自身温度继续烘出水分。刚出锅的时候已经比生花生脆很多了，水分继续流失才会变得更脆。
有两个事实可以佐证，一，油炸过的花生放潮了会没那么脆了;二，油炸过的花生米冷却到室温后再炸一遍，出锅的时候你尝一下就知道了，依旧是很脆，因为水分已经不在了。
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